Los Sentidos
Gusto
El gusto actúa por contacto de sustancias químicas
solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico
amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos,
entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.
La superficie de la
lengua se halla recubierta por la mucosa lingual, en la que se encuentran
pequeñas elevaciones cónicas llamadas papilas. Las principales son las
papilas caliciformes y fungiformes, que mediante unos órganos microscópicos
denominados botones perciben los sabores; y las papilas filiformes y
coroliformes, que son sensibles al tacto y a las temperaturas. Los
botones constan de células de sostén y células gustativas, que poseen
cilios o pelos comunicados al exterior a través de un poro y conectados
con numerosas células nerviosas que transmiten la sensación del gusto al
bulbo raquídeo. Considerado de forma aislada, el sentido del gusto sólo
percibe cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo; cada uno
de ellos es detectado por un tipo especial de papilas gustativas.
Las casi 10.000 papilas
gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de forma desigual
en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases
determinadas de compuestos químicos que inducen las sensaciones del
gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y
salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al agrio
ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior.
Los compuestos químicos de los alimentos se
disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a
través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en
contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por
una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro. La
frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del
sabor; es probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de células
que hayan respondido al estímulo.
Luego de una exposición prolongada a determinado
sabor, las papilas gustativas se saturan, y dejan de mandar información,
por lo cual, al cabo de un tiempo determinado se deja de percibir el sabor.